:MASA DE HOJALDRE
Ingredientes:
– 250 gr de harina de fuerza
– 250 gr. De harina floja
– 250 gr de mantequilla
– ½ cucharadita de sal
– agua helada ( como 20 cucharadas aprox.)
Elaboración:
Se coloca la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente, entre 2 hojas de plástico de cocina y se aplasta con el rodillo hasta formar una plancha cuadrada.
Se pone la harina sobre la superficie de trabajo, se hace un agujero en el centro y se echa en él el agua y la sal. Se trabaja rápidamente con la punta de los dedos, el tiempo justo para formar una bola más bien blanda. Se guarda en un plato enharinado en el frigorífico y se saca 30 minutos antes de empezar a hacer el hojaldre, para que esté a temperatura ambiente como la mantequilla.
Se coloca la bola sobre la superficie de trabajo enharinada y, con el rodillo también enharinado, se aplasta; Luego, se estira del centro hacia arriba y del centro hacia abajo hasta formar un cuadrado. Se igualan los bordes empujando la masa hacia adentro con una espátula para que queden iguales. Se coloca en el centro de la masa el cuadrado de mantequilla, que siempre debe ser más pequeño que la masa,
y se doblan los bordes empezando por el de arriba,
luego se monta el de abajo ,el de la derecha por encima y el de la izquierda por debajo, encerrando dentro la mantequilla como en un sobre. Dejar reposar la masa 15 minutos aprox.
Se aplana la masa sobre la mesa, ligeramente enharinada, formando un rectángulo de unos 60 cm. De largo por 20 ó 25 de ancho, siempre estirando la masa del centro hacia arriba y del centro hacia abajo, dejándola del mismo espesor y con los bordes muy rectos.
Se da la primera vuelta. Se dobla la masa en tres (montando la parte de arriba sobre el centro
y la de abajo sobre ella), y se aplana ligeramente con el rodillo para que la mantequilla se integre ( extender la pasta apretándola ligera pero vivamente con el rodillo sin aplastarla para impedir que se rompa y deje escapar la mantequilla)
Se espolvorea con harina, se pone en un plato y se guarda en el frigorífico durante 30 minutos mínimo (si está más tiempo no pasa nada, casi mejor).
style=»color:#000000;»>Se saca y se procede a dar la tercera y cuarta vueltas. (se repite el proceso hecho en la primera y segunda vuelta), se vuelve a dejar en la nevera otros 30 minutos mínimo y se dan la quinta y sexta vuelta.
Solo determinados pasteles, como las palmeras, requieren más de 6 vueltas, pero eso debe venir siempre indicado en la receta.
Fabuloso reportaje .. te aplaudo «peazo» de trabajo …
Guau!!genial!!con la de dudas que tenía con el estirado,has puesto hasta el último detalle.Me encanta tu blog,Besitos
gracias a las dos por ser tan amables, espero que os sirva para animaros a hacerlo, ya me contareis qué tal.
Hola, podrías decirme a que le llamas harina de fuerza y harina floja ya que aqui en Bs. As. al menos yo no conozco las harinas por esos nombres.Esta barbara la receta de melaza y jengibre!Saludos
Mira.. la harina que aquí llamamos de fuerza es la que usamos para hacer la bollería, los roscones… para hacer bizcochos, cocas, tortas..usamos la harina floja o con poco contenido en gluten.Así que para hacer el hojaldre necesitamos una harina de media fuerza, por eso la combinación de ambas, la que tiene mucho gluten y la que tiene poco.
Siempre he pensado que la masa de hojaldre es complicadisima. Gracias a tu paso a paso lo veo más claro…Quizá me anime un dia… Ya te contaré!Gracias por la receta y las explicaciones.Un beso
ESTA TARDE LO HAGO PARA UN EVENTO….LUEGO LES CUENTO…GRACIAS!!!ME PARECE BIEN EXPLICADA..
Que buena receta espero me salga
UNA CONSULTA LA MANTEQUILLA O MARGARINA TIENE QUE SER ALGUNA EN ESPECIAL PORQUE TENGO ENTENDIDO QUE NO TIENE QUE TENER TANTA AGUA,,,CUAL ES EL POCENTAJE DE AGUA QUE DEBE TENER LA MANTEQUILLA,,,SOY DE URUGUAY PERO VIVO EN CHILE Y AQUI ME CUESTA ENCONTRAR LA MANTEQUILLA IDEAL,,,,, GRACIAS
Mira Lorena: yo uso la mantequilla normal que venden en cualquier tienda. Sé que hay mantequilla especial para hojaldre, pero tampoco aquí la venden en las tiendas normales, sólo para fábricas, pastelerías, en plan industrial, no para la elaboración casera. Así que te recomiendo que pruebes con la normal, la que tengas tú fácil acceso.
Saludos
LA MASA DE HOJALDRE NO LLEVA LEVADURA????
efectivamente, no lleva levadura
Yo he escuchado q por cada kilo d harina es kilo y medio de mantequilla
Quería q me dijera si eso es un detalle d gran importancia lo q le pregunte de la cantidad de mantequilla con respecto a la cantidad d harina
La relación de mantequilla con respecto de la harina viene a ser comunmente de: misma cantidad de harina que de mantequilla. Luego depende un poco de cada receta. Yo, particularmente, como me parece que es demasiada mantequilla fui probando hasta reducir la mantequilla a su mínima cantidad para que me quedara aceptable y a mi gusto.
Este hojaldre que hago es quizás más para base de tartaletas,canutillos, capas de pasteles… quizás no lamina tanto como si fueses a degustar un hojaldre por sí solo,pero para esos fines está muy bien y yo me quedo más tranquila reduciendo la cantidad de mantequilla (que para la dieta no es nada aconsejable, jeje).
Saludos
Gracias por compartir la receta siempre pense que tenia polvo de hornear. Cuánto debe ser el tiempo de cocción, según su experiencia para preparar pasteles de queso.
depende del tipo de pastel de queso, pero esta entrada corresponde a la masa de hojaldre, así que no sé si me estás preguntando por la cocción del hojaldre (tiempo, que serán unos 15/20 minutos) o de algún tipo de pastel de queso en concreto.
Saludos
hola,queria saber si esta masa sirve para pastelitos fritos en grasa?que diferencia hay entre la masa para freir y la masa para hornear?.
Hola Stella:
Nunca he probado a freír la masa; siempre la hago para hornear.
Desconozco si hay diferencia entre la masa de hojaldre para freír y la de hornear.
Siento no poder serte de más ayuda.
Un beso
Muy interesante tu receta 6 muy bien es aplicado el paso a paso aclaro mis dudas gracias.
solo quiero saber si esta masa la puedo usar para preparar otra cosa que no sean pastele como rollos de jamon con mozarella por ejemplo
por supuesto que lo puedes usar para todo eso que dices, vale para todo, como cualquier hojaldre
Holaa .por cada vuelta q le aga a a la masa, la dejo n el congeladr?cuanto tiempo gracias
Por cada 2 vueltas le dejas reposar en la nevera (no en el congelador) durante mínimo 1/2 hora. Total 6 vueltas, o sea, tres reposos
hola solo queria saber si la masa la puedo dejar reposar 24 horas en el refrigerador. antes de enplastarla con la mantequilla.
no creo que tengas ninguna pega. el frío siempre le va bien
Me gusta la pastelería y las innovaciones muy buena la pagina
Muy buenas sus recomendaciones, le escribo desde Venezuela .Aquí las harinas de trigo se consiguen en dos presentaciones leudante y todo uso.Le agradecería su asesoramiento en cuanto a la mas indicada.Para la elaboración de la masa para hojaldre,espero de su parte una pronta respuesta de sus conocimientos en la metería,sin mas que hacer referencia le agradezco me aclare mis dudas,saludos Yelitza.
Lo más conveniente es utilizar una harina que tenga una fuerza media, por lo que se suele mezclar a partes iguales, la harina de fuerza (especial para bollería, panes..) rica en proteína y la harina corriente, para lograr una harina con una fuerza media. Lo que no debes usar es la harina leudante, es mejor que pruebes con la de todo uso.
Espero que te sirvan mis consejos. Gracias
Soy de México aquí solo se vende harina normal servirá igual nunca había sabido de dos harinas y quiero hacerlas de pollo si se puede
pues hazla con la harina que tengas a mano, prueba porque será de media fuerza que es lo que usamos aquí para hacer la masa de hojaldre.SALUDOS
cuanto tiempo puede durar la masa en la heladera, una vez terminada?
Pues te aguanta varios días, aunque siempre la puedes congelar y de esta forma, tienes para varios meses.
hola quería saber cuanto tiempo de cocción seria según voz?
El tiempo de cocción depende un poco de cada horno, deberás vigilarlo y cuando lo notes doradito y seco ya se puede sacar, viene a ser unos 20 minutos aprox.
Esta masa para hacer hojadras lleva polvo de hornear o levadura para q ue estos se esponjen
No, no lleva nada de polvos de hornear ni levadura, el efecto abultado se consigue al intercambiar las capas de grasa, masa.. no lleva nada de eso
Buenas, me podrias decir la relacion de grasa – volumen? Entre mas grasa, mas volumen o desarrollo?
Gracias
Correcto, si añades mas grasa, salen mas capas con lo que se separan más entre sí durante el horneado y crece mmas la maa
Si congelo el bloque de pasta ( aprox 10 kilos) como lo descongelo? Y cuanto tiempo para descongelar?
Gracias
Hombre, yo nuncanhe trabajado con tanta cantidad, lo que haría seria dividir la masa en piezas mas pequeñas y congrlarlas así. Para descongelar, mejor en la nevera, poco a poco, para que se siga manteniendo fría.
hola desde Panamá, bueno…mi abuelita ya que en paz descanse, hacia unas hojaldres con igredientes como ; huevo,mantequilla, punto de sal ,punto de azucar, y levadura ( de marca Royal) mezcado todo con la arina…cuando al dia siguiente despues de reposo de la masa, tomaba y hechaba un pedazo de masa abierta al sarten y esas hojaldres uffff parecian que iban a explotar de lo gorditas que le quedaban y suavecitas, ahora voy y pido hojaldre en algun restaurant o fonda, parecen la chancleta de mi tia planas y duras…no lo he intentado pero lo are pronto cuidado hoy mismo para mañana.
Por favor¿mepuedes ayudar? No entendí la forma que encieralas la mantequilla solo se ve en la foto cuando encieras una parte pero no sé. Cómo lo haces. Con el otro extremo te agradecerías que me conteste porque estoy ansiosa de aprender es muy bonito su trabajo enseñando a personas que no saben y no tienen alcance para ir aprender a una escuela muchas gracias Susana
hola Susana,
mira, igual sí que es verdad que falta un par de fotos aclaratorias, pero en el texto justo debajo de la foto está escrito cómo hay que proceder. Es de la siguiente manera: una vez que has cubierto la mantequilla con la masa por arriba, llevas la parte de abajo hacia la mantequilla y luego, la parte derecha de masa la pliegas sobre la mantequilla y la parte izda. la colocas por debajo. El resultado de los pliegues, cómo te tiene que quedar una vez doblada, la puedes ver en la siguiente foto que pongo en el post.
Espero haberte aclarado algo tu duda, es más fácil hacerlo que explicarlo. pero el resultado lo ves en la siguiente foto.
saludos
muy buena explicacion gracias por compartir me encanta todo lo relacionado con la pasteleria
Muy buenas tardes saludos tengo una duda le agradecería sin me puede ayudar para una mása de 3kilos q tiempo de reposo le daría ya estando lista con sus vueltas y todo osea ya lista para cortar gracias.
Pues una vez terminadas todas las vueltas, lo puedes dejar en la.nevera un mínimo de 1/2 hora y utilizar. Pero lo puedes dejar mucho más. Un par de horas está bien
Como esta saludos q tiempo de reposo se le da ya lista antes de cortar gracias
Algo más de.media hota
Como podría yo buscar harina de fuerza en Perú, cual es el nombre. Y la harina floja que es? Es preparada o es haría sin preparar. Por favor, ayúdame 🙂
No sé cómo va el tema de las harinas en Perú. Aquí, la demfuerza es la que se utiliza para hacer bollería,panes, con una proteína de 12/13 . La harina floja es la utilizada para bizcochos y pasta frola…