Tarta de merengue y naranja de Paco Torreblanca (sin gluten, sin lactosa)

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Paco Torreblanca, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo, me ha servido de inspiración para elaborar estas tartaletas sin gluten y sin lactosa. He adaptado su receta a mis necesidades y éste es el resultado: para mí , muy satisfactorio.
El, como base, propone utilizar una masa sablé bretón; Yo, para adaptarlo, he optado por una masa quebrada dulce. El resto de la receta es prácticamente igual a la que él sugiere en su libro «La cocina dulce de Paco Torreblanca».
En cuanto a las cantidades, yo, las he reducido notablemente, ya que únicamente necesitaba postre sin gluten ni lactosa para una persona. Con estas cantidades que pongo, salen 3 tartaletas de buen tamaño (10 cm. de diámetro).
Con el merengue y la decoración he tenido mis más y mis menos, tengo un termómetro de azúcar que no sé cómo utilizar, así que para saber el punto del almíbar me lo he tenido que imaginar y después venía la manga pastelera (que no es mi fuerte), así que si teneis el libro, ¡por favor! no comparar la decoración de merengue…jeje. ¡que son odiosas!

TARTALETA DE MERENGUE Y NARANJA

INGREDIENTES:

. masa quebrada dulce (para 100 gr):

. 100 gr de harina sin gluten ni lactosa (Epsilon)
. 30 gr de manteca de cerdo ibérica (El Pozo)
. 30 gr de margarina de soja (Tulipán Soja)
. 25 gr de azúcar glass
. ½ huevo batido

. Crema de naranja : para el zumo de 1 naranja:

. zumo de 1 naranja
. 2 huevos
. 70 gr de azúcar
. 11 gr de harina fina de maíz (Maizena)
. 22 gr de mantequilla
. chorrito de zumo de limón
. ralladura de limón y naranja.

. Merengue italiano (para unos 100 gr):

. 40 gr de azúcar
. 10 gr de agua
. 1 claras de huevo
. 10 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Crema de naranja:

Mezclar el zumo de la naranja con el chorrito de limón, con las ralladuras de naranja y limón y con la mitad del azúcar en un cazo.
Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.
Por otro lado, mezclar la maicena con el resto del azúcar. Batir los dos huevos y juntarlos con la mezcla de maicena –azúcar, fuera del fuego.
Juntar y mezclar muy bien y fuera del fuego los zumos con la mezcla de huevos-azúcar-maicena. Cocer todo a temperatura muy baja o al baño maría, sin dejar de remover (como si estuviésemos haciendo una crema pastelera) y mantener al fuego hasta espesar.
Una vez espesado, dejar entibiar y añadir la mantequilla en daditos, remover bien hasta disolverla, sacar a un recipiente y tapar con un plástico film en contacto con la crema (para que no forme costra), reservar.

Masa quebrada dulce:

Mezclar con un tenedor la manteca y la margarina a punto de pomada junto con el azúcar glas, añadirle el huevo batido y seguir mezclando. Verter la harina tamizada de golpe y mezclarlo con el tenedor o una rasqueta de pastelería hasta que formemos una masa homogénea.
*** procurar utilizar lo menos posible las manos, ya que es una masa muy pegajosa, para hacerlo mejor, es conveniente mezclar los ingredientes en un bol y sacar la masa a un plástico film , ponerle otro film por encima y apretar la masa sobre sí misma para formar una bola y que la grasa se distribuya bien por toda la harina.
***es conveniente (ayudada por los plásticos) extender la masa con el rodillo y llevarla al frío con esa forma, de esta manera, cuando esté fría solamente tendremos que cortar la forma y colocarla en el molde.

Una vez enfriada la masa (mínimo un par de horas), se corta se da forma de tartaleta y se coloca sobre el molde. Se pincha el fondo con un tenedor y se hornea unos 10/15 minutos hasta que veamos que ya está hecha la galleta, se saca y se reserva.

Merengue italiano:

Mezclar el azúcar con el agua y cocer hasta 121ºC.
Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, montar la clara con los 10 gr de azúcar y verter el azúcar cocido lentamente y sin parar de batir. Seguir montando hasta que tenga la textura esponjosa del merengue. Hasta que esté brillante y haga picos.

MONTAJE DE LA TARTA:

Rellenar la tartaleta con la crema de naranja con la ayuda de una manga pastelera. Meter al horno a 150º durante 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Añadir un poco de azúcar grano y quemar con una pala de metal o soplete.
Decorar con el merengue haciendo un dibujo.

28 comentarios

  2. Onega: qué buenas recetas tiene este pastelero!!!!Esa crema de naranja tiene que estar riquísima y combinada con el merengue más.Lo de la manga no sé si será cuestión de practicar, yo necesito un cursillo acelerado porque me sale cada churro ja ja ja.Un besito

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  3. ¿y mi trozo??? porque aquí no ha llegado nada….jajajmadre mia la pinta que tiene la tarta!!yo es que con la manga no me llevo muy bien, la verdad que la he usado dos veces, pero me parece que me falta la maña que requiere.. pero prometo seguir intentándolo, que desde luego no se puede negar que les da una terminación a todo de lujo..niña.. de diez.. pero vaya, como siempre.. bueno, mejor dicho te bajo un punto.. que no me has dado la prueba!! jajajjbesotes wapa

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  12. Onega increible todo, se ve riquisimo y del aspecto que quieres que te diga, aunque digas que no eres una artista con la manga pastelera, todo de lujo.Un saludo y un millon de gracias por la receta guapa.

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  14. Elvira… pues está muy rica, la combinación de texturas entre la naranja y el merengue está muy lograda..muy rica.Clemenvilla… a mí me pasa lo mismo , tengo que montar medio litro de nata y ponerme a practicar como una loca, porque me queda cada churrete…jejejeje.Fargopatt… tú siempre tan ocurrente y graciosa… te guardo un trocito para que la pruebes… venga! así tienes excusa para hacer un viajecito al norte.Karolina… gracias por tus comentarios.Els Peixos… de eso se trata ,de mostrar lo que hago, sobre todo estas cosas que no son tan habituales y si con ello ayudo un poquito..¡pues mejor que mejor!Anabel… a estas alturas ya me queda poquita tarta, pero si tienes mucho empeño..¡la vuelvo a hacer!Yulicar… quedó muy rica, me guardé una tartaleta pequeñita para probarla y me encantó.Cooking-love… a mí también me gusta esa combinación…queda deliciosa.MariaDolores… si la has probado habrás podido comprobar lo rica que está.NormaRuiz… gracias por tus comentarios desde tan lejos.un besoNytta…gracias por tus palabras. De diez tampoco… tengo que mejorar mucho con la manga.Mery… te agradezco tus palabras , siempre tan lindas…Maary… ¡¡no exageres!! eres un cielo.

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  16. Pues a mí me parece que te ha quedado con una "presencia" estupenda… si me vieras a mí con la manga… de pena penosa… he visto la información que tienen en Cocinando con el Alma sobre como usarla, a ver si les sigo y me practico… más adelante.. que ahora estoy intentando perder peso..

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  23. A mi me parece que teniendo como base una quebrada y sin termómetro, contando que es sin gluten y sin lactosa, te mereces un premio, porque era salto triple mortal sin red y cayó usted de pie.Estupendísimo el resultado. Esta la tengo pendiente hace mucho. Igual algún día, porque mis pendientes empiezan a aturullarse y a empujarse unos a otros.Besitos sin gluten y sin lactosa.

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